Terme désignant les cépages qui, contrairement aux raisins de cuve destinés à la production de vin, sont principalement cultivés comme raisins de table ou pour la production de raisins secs. Dans l'Antiquité, les Grecs et les Romains avaient déjà cultivé des variétés spéciales aux baies particulièrement sucrées et de grande taille, qui étaient le fruit le plus apprécié et le plus important non seulement pour les propriétaires (avec les figues), mais aussi pour le petit peuple. Elles étaient utilisées non seulement pour la consommation, mais aussi, en l'absence de sucre, comme édulcorant pour les aliments et les boissons. La Transcaucasie et l'Asie centrale sont considérées comme les pays d'origine. C'est là que se sont développées des espèces considérées comme les ancêtres des raisins de table actuels.
Caractéristiques
Les raisins de table ont des critères de qualité différents de ceux des raisins de cuve destinés au vin. Il s'agit du caractère lâche des grains, d'une belle couleur, de grains juteux de taille uniforme et si possible sans pépins ou avec peu de pépins, d'une peau fine et élastique, d'un long pédoncule, d'une pulpe ferme et d'une durée de conservation permettant un transport prolongé. L'absence de pépins entraîne également des caractéristiques négatives, qui sont évitées par des mesures de fertilisation, d'irrigation et de régulation de la croissance. Pour obtenir des baies de grande taille, on utilise des gibbérellines (hormones de régulation de la croissance). Il est souhaitable que la maturité soit la plus précoce possible. La teneur en sucre doit être d'au moins 130 g/kg de baies (55 °Oe ou 11 °KMW).
Au cours des 150 dernières années, de nombreuses nouvelles variétés aux caractéristiques souhaitées ont été créées dans le monde entier. La résistance aux champignons, appelée variétés PIWI, est un objectif de sélection important. Il s'agit souvent de croisements hybrides de vignes européennes et américaines. Les espèces américaines apportent la résistance souhaitée aux deux types de mildiou. Leur culture est liée à un climat chaud, ou elles sont cultivées en serre et sont ensuite commercialisées toute l'année. Ils sont fortement taillés à la fin de l'hiver, car la taille hivernale protège des maladies et assure une récolte abondante. Après la récolte, les raisins, qui sont des fruits non-climactériques, ne mûrissent pas.
Droit européen
Depuis l'organisation du marché du vin de l'UE en 2000, le raisin de table n'est plus soumis à la législation sur le vin. La culture n'est donc plus liée à des quantités prédéfinies de vignes et est libre. Les raisins classés comme raisins de cuve ne peuvent pas être commercialisés comme raisins de table (seuls les cépages classés comme tels par les Länder producteurs de vin - en Autriche, les Länder - peuvent être plantés pour la production de vin). Les raisins de table ne peuvent pas être utilisés pour produire du Federweißer ou du Sturm, du moût de raisin ou du vin, même pour la consommation personnelle.
Il existe également des raisins de cuve qui sont commercialisés comme raisins de table. Il s'agit par exemple du chasselas (Chasselas) et du schiava grossa (trollinger). Dans le commerce, les raisins de table sont proposés en trois catégories de qualité: Extra (impeccable), I (bonne qualité) et II (commercialisable). Les exigences suivantes s'appliquent à tous: absence de pourriture, de moisissure ou de parasites, absence de substances étrangères visibles (produits phytosanitaires, saleté), film odorant naturel et degré de maturité suffisant.
Volumes de production
Depuis l'an 2000, la production mondiale de raisin de table a doublé et enregistre un taux de croissance annuel moyen de 3,2%. En 2022, un total de 74,5 millions de tonnes de raisin a été transformé dans le monde.
Raisins pressés: 34,1 millions de tonnes (45,8%) ont été utilisées pour la production de vin. Cela a donné 258 millions d'hectolitres. En règle générale, on peut supposer qu'il faut 1,3 kg de raisin pour produire 1 litre de vin. Pour la production de jus de raisin, de moût de raisin concentré et de RTK (moût de raisin concentré rectifié), 3,2 millions de tonnes (4,3%) ont été utilisées. Cela a donné 25 millions d'hectolitres.
Raisins non pressés: dont raisins de table avec 31,5 millions de tonnes (42,3%) et raisins secs avec 5,7 millions de tonnes...
