Moût de raisin concentré

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Produit fortement épaissi (également concentré de moût de raisin, sirop de raisin) à partir de moût de raisin. Traditionnellement, dans les pays méridionaux, on le fabrique en le faisant bouillir. Dans l 'Antiquité déjà, des boissons similaires comme le caroenum et le defrutum étaient fabriquées de cette manière et mélangées à des additifs aromatisants. Les exemples actuels sont l 'arrope ou sancocho (Espagne), le pekmes (sirop Turquie), et le petimezi (édulcorant Grèce). Aujourd'hui, ils sont surtout utilisés dans les pays du sud pour affiner les plats tels que les sauces, les soupes ou les desserts, comme par exemple le Malaga espagnol et le Marsala italien. Pour la fabrication, on fait aujourd'hui bouillir du simple moût de raisin sous l'effet d'une forte chaleur et on le caramélise presque. Il en résulte une forte concentration d'arômes et de sucre.

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Hans-Georg Schwarz
Ehrenobmann der Domäne Wachau (Wachau)

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