Defrutum

Très populaire dans la Rome antique, le sirop de raisin épais était obtenu en faisant bouillir du moût de raisin non fermenté à petit feu. Pour ce faire, on utilisait entre autres des récipients en plomb, ce qui conférait à la boisson un goût sucré et une texture juteuse et contribuait également à sa conservation, mais était bien entendu très néfaste pour la santé. Selon certains auteurs de l'Antiquité, comme Pline l'Ancien (23-79), le moût de raisin était réduit de moitié, voire d'un tiers de son volume initial selon Varro (116-27 av. J.-C.) et Columelle (Ier siècle après J.-C.) (l'application était probablement différente). Ce moût épaissi était également fermenté, ce qui donnait des vins lourds et sucrés. Le defrutum était également utilisé pour améliorer le goût des vins fins. Des produits similaires étaient le caroenum, avec une réduction de volume légèrement moindre, et le sapa. Le vin de feu, très apprécié jusqu'au 18e siècle, s'est développé sur la base des modèles antiques. Traditionnellement, l'Italie produit encore aujourd'hui des vins appelés vino cotto pour la consommation privée. La matière première du vinaigre balsamique (vinaigre balsamique italien) est également le moût de raisin cuit. Voir également la liste des vins spéciaux et des boissons assimilées au vin sous Vins spéciaux.

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Autrefois, on avait besoin d'une multitude de dictionnaires et de littérature spécialisée pour être à jour dans sa vie professionnelle de vinophile. Aujourd'hui, le dictionnaire du vin de wein.plus fait partie de mes meilleurs alliés et peut être considéré à juste titre comme la "bible des connaissances sur le vin".
Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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