Vinaigre balsamique

Cette spécialité des provinces italiennes de Modène et de Reggio, dans la région d'Émilie-Romagne, est également appelée vinaigre balsamique, bien qu'il ne s'agisse pas vraiment d'un vinaigre traditionnel et que le procédé de fabrication soit totalement différent depuis des siècles. La légende raconte que le duc Boniface de Canossa (985-1052), le plus puissant des nobles italiens de l'époque, a offert une fiole à l'empereur allemand Henri IV (1050-1106) lors de son passage à Canossa (30 km à l'ouest de Modène), devenu proverbial. Cela ne peut toutefois pas être vrai, car le voyage à Canossa n'a eu lieu qu'en 1077 et à cette date, Boniface n'était plus en vie depuis longtemps. Il est toutefois possible qu'Henri IV ait connu le vinaigre balsamique grâce à Mathilde (1046-1115), la fille et successeur de Boniface. Il est en tout cas attesté que Lucrezia Borgia (1480-1519) consommait chaque jour une petite cuillère de vinaigre balsamique pour se rafraîchir le corps et l'âme. Les princes d'Este ont introduit pour la première fois une classification de l'"Aceto Balsamico" dès le milieu du 16e siècle.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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