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Lexique
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Caramel

Terme désignant un sucre chauffé à sec, qui s'est solidifié en refroidissant et qui est alors dit "caramélisé". Pour obtenir un caramel doré, des températures d'au moins 143 à 160 °Celsius sont nécessaires (à des températures encore plus élevées, le caramel amer se forme). Ce processus ne doit pas être confondu avec la réaction de Maillard, mais les deux réactions peuvent se produire ensemble. Le chauffage produit un mélange de sucre fondu et de ses produits de réaction oxydés et condensés. Selon le degré de torréfaction, le caramel a un goût sucré à amer et possède la saveur typique du maltol contenu dans le malt. C'est surtout la substance aromatique sotolon qui est déterminante. Il s'agit d'une palette de goûts beurrés, chocolatés et grillés (roussis) et, plus rarement, fumés et brûlés. Lorsque des arômes lactiques (beurrés) sont en jeu, on parle également de caramel à la crème.

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Sigi Hiss

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freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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