Caramel

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Terme désignant un sucre chauffé à sec, qui s'est solidifié en refroidissant et qui est alors dit "caramélisé". Pour obtenir un caramel doré, des températures d'au moins 143 à 160 °Celsius sont nécessaires (à des températures encore plus élevées, le caramel amer se forme). Ce processus ne doit pas être confondu avec la réaction de Maillard, mais les deux réactions peuvent se produire ensemble. Le chauffage produit un mélange de sucre fondu et de ses produits de réaction oxydés et condensés.

Karamell - Tokajer Aszu Flasche, Karamell, Schokolade

Analyse sensorielle

Le caramel a un goût allant de doux à amer, selon le degré de torréfaction, et possède le goût typique du maltol, également présent dans le malt. C'est surtout la substance aromatique sotolon qui est déterminante. Il s'agit d'une palette de goûts beurrés, chocolatés et grillés (roussis) et, plus rarement, fumés et brûlés. Lorsque des arômes dits beurrés (lactiques) sont en jeu, on parle également de caramel à la crème.

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Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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