Terme (également raisin de cuve) désignant les raisins de vigne utilisés pour la production de vin ou de spiritueux tels que l'eau-de-vie de vin(Armagnac, Cognac, Metaxa, etc.) et même la vodka (environ 85% dans le monde). Les autres groupes sont les raisins de table destinés à la consommation (raisins comestibles) et les raisins secs. Il existe environ 8 000 à 10 000 cépages différents dans le monde, la morphologie comme la forme des feuilles, la forme des grappes (cunéiforme épaulé, cylindrique non épaulé), la texture et la couleur des baies étant caractéristiques de chaque variété.
Lors du cycle végétatif annuel, le cep de vigne développe le raisin. En règle générale, les vendanges ont lieu à la maturité physiologique la plus optimale possible, condition sine qua non pour une qualité élevée. Pour les types de vin prédicat comme les vendanges tardives, les sélections de ba ies, les sélections de grains secs ou le vin de glace, la récolte a lieu beaucoup plus tard, car elle nécessite un état spécial des raisins. En Autriche et en Allemagne notamment, un certain degré de sucre des raisins lors des vendanges est un critère important pour le niveau de qualité ultérieur du vin (voir à ce sujet le poids du moût).
Nature du raisin
Au sens strict, l'appellation "raisin" est en fait erronée, car une grappe ne possède que des pédoncules secondaires sans ramifications. Le terme botanique correct est "panicule". Le raisin est un fruit non-climactérique, ce qui signifie qu'il ne mûrit pas après la récolte. La taille, le nombre de grains et le poids d'une grappe de raisin, ainsi que le nombre de grappes et, par conséquent, le rendement par cep, varient ou dépendent du cépage, de la taille, du mode de conduite, des conditions météorologiques, de la qualité du vin et du type de vin.
Dans le cadre d'une étude, des chercheurs de l'Institut viticole de Weinsberg ont calculé le nombre moyen de baies par grappe de quelques cépages classiques. Le résultat: Silvaner 110, Spätburgunder/Pinot Noir 115, Riesling 120, Kerner 140, Müller-Thurgau 160, Trollinger/Schiava Grossa 155 et Lemberger (Blaufränkisch) 190 grains....
