Poids du moût

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Nom de l'unité de mesure permettant d'exprimer la densité relative ou le poids spécifique du moût de raisin. Il s'agit de la masse (poids) exprimée par rapport au volume. La masse, également appelée extrait, est constituée des substances dissoutes dans le moût de raisin, telles que les particules de pulpe. Il s'agit principalement de sucres (fructose, glucose), mais aussi d'acides, de substances minérales, de composés phénoliques, de substances protéiques et autres (ces substances se retrouvent ensuite en partie dans l 'extrait total du vin). Le poids spécifique du moût de raisin est toujours supérieur à 1,0 (eau), la différence provient en grande partie de la teneur en sucre. La différence entre le "poids d'un certain volume de moût" et le "poids du même volume d'eau" s'appelle le rapport pondéral. La mesure s'effectue au moyen d'un hydromètre (balance descendante), d'un pycnomètre et d'un réfractomètre (réfraction de la lumière).

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Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena

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