Poids du moût

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Nom de l'unité de mesure permettant d'exprimer la densité relative ou le poids spécifique du moût de raisin. Il s'agit de la masse (poids) exprimée par rapport au volume. La masse, également appelée extrait, est constituée des substances dissoutes dans le moût de raisin, par exemple des particules de pulpe de fruits. Il s'agit principalement de sucres (fructose, glucose), mais aussi d'acides, de substances minérales, de composés phénoliques, de substances protéiques et autres (ces substances se retrouvent ensuite en partie dans l 'extrait total du vin). Le poids spécifique du moût de raisin est toujours supérieur à 1,0 (eau), la différence provient en grande partie de la teneur en sucre. La différence entre le "poids d'un certain volume de moût" et le "poids du même volume d'eau" s'appelle le rapport pondéral. La mesure s'effectue au moyen d'un hydromètre (balance descendante), d'un pycnomètre et d'un réfractomètre (réfraction de la lumière).

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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