Teneur en sucre

La teneur en sucre en tant que composant déterminant dans les baies de vin est représentée par le poids du moût en KMW (Autriche) ou Oechsle (Allemagne). Dans ces deux pays, la teneur en sucre des baies est pour ainsi dire un critère pour les catégories de vin Prädikats. Le sucre dans le moût de raisin est la base de la fermentation, au cours de laquelle a lieu une transformation en alcool et en dioxyde de carbone. À partir d'un certain taux d'alcool, les levures meurent et mettent fin à la fermentation. La limite supérieure de la teneur en alcool possible est d'environ 16 à 18%, et jusqu'à environ 20% vol. en cas d'utilisation de turbo-levures lors de la fermentation. La limite inférieure de sucre résiduel dans le vin qui en découle se situe généralement entre 0,1 et 0,2 g/l. Il n'existe pas de vin qui ne contienne pas de sucre du tout. Le phénomène selon lequel la perception subjective de la douceur dans le vin peut fortement différer des valeurs d'analyse en fonction de la quantité d'autres substances est décrit sous le mot-clé sucré.

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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