Teneur en sucre

La teneur en sucre, en tant que composant déterminant dans les baies de vin, est indiquée par le poids du moût en KMW (Autriche), en Oechsle (Allemagne) ou, au niveau international, en Bé(Baumé), comme par exemple au Portugal. En Allemagne et en Autriche, c'est pour ainsi dire la teneur en sucre (ou la teneur en alcool théoriquement possible) dans les baies qui est un critère pour les catégories de vin Prädikats. Le sucre contenu dans le moût de raisin est la base de la fermentation, au cours de laquelle a lieu une transformation en alcool et en dioxyde de carbone. À partir d'un certain degré d'alcool, les levures meurent et mettent fin à la fermentation. La limite supérieure de la teneur en alcool possible est d'environ 16 à 18%, et jusqu'à environ 20% vol. en cas d'utilisation de turbo-levures lors de la fermentation. La limite inférieure de sucre résiduel dans le vin est généralement de 0,1 à 0,2 g/l. Il n'existe pas de vin qui ne contienne pas de sucre du tout. Le phénomène selon lequel la perception subjective de la douceur dans le vin peut différer des valeurs d'analyse en fonction de la quantité d'autres substances est décrit sous le mot-clé sucré.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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