Sélection de grains secs

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Désignation (également abrégée TBA) d'un vin doux issu de baies trop mûres, séchées à la manière d'un raisin sec et généralement, mais pas exclusivement, pourries de manière noble, avec un goût ou des arômes caractéristiques de noix, de miel et de caramel et une couleur allant du jaune doré à l'ambre. De tels vins ne peuvent toutefois pas être produits chaque année comme prévu, car certaines conditions climatiques sont une condition sine qua non.

Le critère le plus important est que les raisins (la plupart du temps uniquement des cépages blancs, mais aussi quelques cépages rouges) soient attaqués par la moisissure botrytis pendant leur maturation et que la pourriture noble apparaisse. De minuscules pores se forment alors dans la peau des baies, ce qui entraîne une évaporation très lente de l'eau et une concentration énorme des substances contenues dans les baies. Il est ainsi possible d'atteindre une teneur en sucre extrêmement élevée ou un poids de moût allant jusqu'à 300 °Oe (60 °KMW) (voir la liste de tous les composants du vin sous Extrait total).

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Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena

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