Concentration

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Différents procédés permettant de concentrer le moût de raisin ou le vin en retirant certaines substances. La plupart du temps, cela se fait par réduction de la teneur en eau pure. La forme la plus ancienne est le séchage des raisins, déjà utilisé dans l'Antiquité. Aujourd'hui, on y parvient en procédant à des vendanges tardives et/ou en séchant les raisins sur des nattes de paille ou des roseaux et en les suspendant plus longtemps sur des supports (voir à ce sujet les rubriques Sélection de grains secs et Recioto). L'osmose (osmose inverse, distillation osmotique) consiste à utiliser les différentes tailles de molécules des liquides ou des substances qu'ils contiennent.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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