Concentration

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Différents procédés permettant de concentrer le moût de raisin ou le vin en retirant certaines substances et/ou en réduisant la proportion d'eau pure. La forme la plus ancienne est le séchage des raisins, déjà utilisé dans l'Antiquité. Aujourd'hui, on y parvient par des vendanges tardives et/ou un séchage sur des nattes de paille/roseau ainsi que par une suspension prolongée des raisins sur des supports (voir à ce sujet les rubriques Sélection de grains secs et Recioto). L'osmose (osmose inverse, distillation osmotique) consiste à utiliser les différentes tailles de molécules des liquides ou des substances qu'ils contiennent.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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