Terme (également raisin de cuve) désignant les raisins de vigne utilisés pour la production de vin ou de spiritueux tels que l'eau-de-vie de vin(Armagnac, Cognac, Metaxa, etc.) et même la vodka (environ 85% dans le monde). Les autres groupes sont les raisins de table destinés à la consommation (raisins comestibles) et les raisins secs. Il existe environ 8 000 à 10 000 cépages différents dans le monde, dont la morphologie, comme la forme des feuilles, la forme des grappes (cunéiforme épaulé, cylindrique non épaulé), la texture et la couleur des baies, est caractéristique de chaque variété.

Cycle végétatif

Lors du cycle végétatif annuel, le cep de vigne développe la grappe de raisin. En règle générale, les vendanges ont lieu à la maturité physiologique la plus optimale possible, condition sine qua non pour une qualité élevée. Pour les types de vins prédicats tels que les vendanges tardives, les sélections de baies, les sélections de grains secs ou les vins de glace, cela a lieu beaucoup plus tard, car un état spécial du raisin est nécessaire. En Autriche et en Allemagne notamment, un certain degré de sucre des raisins lors des vendanges est un critère important pour le niveau de qualité ultérieur du vin (voir à ce sujet la rubrique poids du moût).

Raisin = grappe

Au sens strict, l'appellation "raisin" est en fait erronée, car une grappe ne possède que des pédoncules secondaires sans ramifications. Le terme botanique correct est "panicule". Le raisin fait partie des fruits non-climactériques, ce qui signifie qu'il ne mûrit pas après la récolte. La taille, le nombre de grains et le poids d'une grappe de raisin, ainsi que le nombre de grappes et, par conséquent, le rendement par cep, varient ou dépendent du cépage, de la taille, du mode de conduite, des conditions météorologiques, de la qualité du vin et du type de vin.

Quantité de raisin pour une bouteille de vin

La quantité de raisins nécessaire pour produire une bouteille de vin de 0,75 litre dépend de plusieurs facteurs. Il s'agit principalement du cépage et des méthodes de vinification. Les marges de fluctuation des valeurs indiquées dans le tableau sont relativement importantes, les quantités indiquées sont des valeurs moyennes. Une étude menée sur plusieurs années par l'Institut viticole de Weinsberg a permis de déterminer le nombre de baies par grappe de certains cépages classiques.

• pour les cépages de vin de qualité, une baie ne pèse que 1 à 2 grammes (voir également ci-dessous).
• en règle générale, 1 kg de raisin donne entre 0,6 et 0,8 l de moût
• lors du processus de fermentation et d'autres méthodes (p. ex. clarification, filtration), environ 10 à 20 % du volume sont perdus
• pour une bouteille de vin de 0,75 litre, il faut environ 1,2 à 1,5 kg de raisin