à peau dure

Les deux termes " peau épaisse " et "peau dure" sont souvent utilisés pour décrire les cépages et la nature de leurs raisins ou de leurs baies. Dans la pratique, ces termes sont souvent confondus et utilisés comme synonymes, car de nombreux cépages à peau épaisse sont également à peau dure. Pourtant, ils ne sont pas identiques:

peau épaisse = la peau des baies (peau) est relativement épaisse, donc plus prononcée, ce qui se remarque par exemple lors de la mastication, du pressage ou de la transformation.
peau dure = la peau est ferme, résistante, souvent coriace, indépendamment du fait qu'elle soit épaisse ou fine. Une baie peut théoriquement avoir une peau très dure même si elle est d'une épaisseur normale.

Certaines variétés à peau épaisse peuvent être molles (faciles à écraser malgré une peau épaisse). Certaines variétés à peau plutôt fine peuvent être très dures et résistantes. La peau épaisse est plus souvent utilisée pour la teneur en couleur, en tanin et en phénol (important pour les vins rouges, par exemple). Peau dure décrit plutôt la résistance mécanique, par exemple la résistance au botrytis, à la récolte mécanique ou au transport. Voir aussi sous raisin et forme du raisin.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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