Il existe de nombreux termes pour désigner l'examen et l'évaluation du vin par "l'odorat et le goût" effectués par l'homme, dont quelques-uns sont par exemple dégustation, dégustation, dégustation de vin et dégustation de vin. Il s'agit d'un examen sensoriel des propriétés organoleptiques d'un vin avec une explication descriptive des connaissances ainsi acquises, selon des règles et des critères définis et en utilisant des termes généralement valables et compréhensibles (voir à ce sujet la rubrique Approche du vin).
évaluation sensorielle & analytique
Pour les événements concernés, cela ne se fait pas de manière scientifique et analytique à l'aide de moyens techniques ou autres, mais de manière sensorielle "seulement" par les organes sensoriels tels que l'œil, le nez, le palais et la langue. Il en résulte, le cas échéant, une évaluation par l'attribution de points selon différents systèmes. En complément, il existe également des possibilités de procéder à une mesure objective par le biais d'analyses chimiques précises. Il s'agit par exemple de déterminer la teneur en alcool, l'extrait total, le sucre résiduel, les acides, le soufre et d'autres substances.
Il existe un phénomène de préférences et de rejets nationaux. En général, les Autrichiens et les Allemands préfèrent les goûts acides, les Italiens les goûts amers, les Américains les goûts sucrés et les Français les goûts astringents, bien que cela doive être considéré avec prudence. L'éclairage d'une pièce influence également le goût du vin. Des scientifiques de l'université Johannes-Gutenberg de Mayence ont constaté qu'un vin se déguste mieux sous une lumière rouge ou bleue que sous une lumière verte ou blanche. L'étude a révélé que le vin testé était environ 1,5 fois plus sucré sous la lumière rouge que sous la lumière blanche ou verte. Le fruité a également été jugé le plus élevé sous la lumière rouge.
Néanmoins, on ne peut pas se passer d'un examen "subjectif" avec une dégustation sensorielle par des humains, mais les deux procédés se complètent et ce n'est qu'en les combinant qu'on obtient une évaluation "juste". Un être humain peut déterminer le goût "sucré", mais jamais le nombre exact de grammes de sucre contenus dans un litre de vin. L'examen analytique, quant à lui, ne permet pas de déterminer si un vin a "bon goût".
Dégustation professionnelle
Les dégustateurs professionnels peuvent cependant éviter de tels facteurs d'influence et juger un vin de manière "juste" et "objective" en étant conscients de leurs préférences et aversions personnelles et en les ignorant autant que possible. Cette capacité ne peut toutefois être acquise qu'après des années de pratique et d'expérience. Afin d'éliminer l'influence de circonstances extérieures telles que l'éclairage mentionné ci-dessus, les dégustations professionnelles se déroulent dans un environnement austère et neutre.
Le célèbre dégustateur anglais Michael Broadbent (1927-2020) a dégusté plus de 70.000 vins. Mais justement, il n'utilise aucun des systèmes de points décrits plus loin pour ses évaluations, mais attribue de une à cinq étoiles. De même, le célèbre auteur de vin Hugh Johnson utilise son propre schéma avec 12 niveaux. Outre les connaissances théoriques, les compétences suivantes sont nécessaires: Acuité olfactive, capacité de discrimination et de mémorisation, capacité de concentration et objectivité maximale. Le seuil de perception joue un rôle important. Il s'agit de la limite, en mg/l ou moins, à partir de laquelle on peut identifier et nommer une substance.
Le professeur Emile Peynaud (1912-2004), qui compte parmi les dégustateurs les plus célèbres, écrit ce qui suit à ce sujet dans son ouvrage de référence "Hohe Schule für Weinkenner" (Haute école pour les connaisseurs en vin), réédité plusieurs fois:
Dire que quelque chose est doux est une affirmation objective; elle caractérise le produit en question. Dire, par exemple, qu'une tasse de café est suffisamment ou pas suffisamment sucrée est une déclaration subjective; elle est personnelle; elle dépend des habitudes de consommation et des goûts de chacun. Mais si l'on dit que le sucre a un goût désagréable; que l'on a horreur de tout ce qui est sucré, on exprime une opinion affective.
Le dégustateur professionnel doit être capable de mettre son affectivité de côté. Il ne doit pas dire si un vin lui plaît ou lui convient. On ne lui demande pas de le faire. Il doit étudier le vin, le décrire, évaluer ses caractéristiques organoleptiques bonnes ou mauvaises et tirer des conclusions. Celles-ci seront certes subjectives, mais elles ne doivent pas être basées sur une préférence personnelle, en tout cas le moins possible. C'est la grande et décisive différence avec le buveur de vin non formé, dont le jugement est purement affectif".
Panel d'examinateurs
Lors des dégustations professionnelles, des experts sensoriels indépendants et formés, connaissant l'origine, le millésime, le cépage (s'il est connu), le niveau de qualité et éventuellement des pratiques œnologiques particulières (par exemple l'élevage en barrique), évaluent un vin par ailleurs anonyme dans des conditions standardisées, en toute neutralité de valeur. Afin d'obtenir la signification nécessaire, l'évaluation du vin doit être effectuée soit par un panel de dégustateurs suffisamment grand, comprenant au moins cinq dégustateurs, soit par plusieurs répétitions anonymes dans d'autres groupements. Avec une précision de 97%, une conclusion scientifiquement fondée ne peut être obtenue qu'avec environ 25 dégustateurs/répétitions.
Résultats d'évaluation différents
Même chez les professionnels, l'évaluation d'un même vin peut être différente, bien que cela ne représente en général que quelques points (voire aucun). Ce n'est pas le cas pour les machines, car, par exemple, avec des balances de différents fabricants, on peut partir du principe qu'en pesant un objet, on obtiendra le même résultat. En effet, les balances sont toutes étalonnées et presque identiques en ce qui concerne leurs caractéristiques. Mais cela ne peut pas être le cas pour les personnes, car le palais et la langue ainsi que l'expérience et les préférences de différentes personnes ne sont certainement pas identiques. Un résultat différent n'est donc pas une fatalité, mais il n'est pas non plus surprenant.
Un exemple d'évaluation extrêmement différente est la notation du vin rouge de Château Pavie millésime 2003, où Robert Parker a attribué 96/100 points et Jancis Robinson 12/20 (plus loin, la conversion entre le système des 20 et des 100 points). En conséquence, les 12/20 de Robinson correspondent à 76/100 - ce qui signifie un "vin simple sans défaut". Les 96/100 points de Parker correspondent à un "grand vin de classe mondiale". Toutefois, les deux n'ont pas dégusté la même bouteille. Deux bouteilles peuvent très bien présenter des différences de qualité pour des raisons différentes, ce que l'on appelle la variance de la bouteille.
En règle générale, les évaluations de vin n'ont aucune validité scientifique. Si l'on refaisait le concours le lendemain avec les mêmes juges et les mêmes vins, on obtiendrait des chiffres d'évaluation certes pas totalement différents, mais probablement en partie différents. Pour que les résultats soient scientifiquement reconnus, ils devraient être répétables, c'est-à-dire, dans le meilleur des cas, totalement identiques. On peut supposer que plus les connaissances, l'expérience et le professionnalisme des dégustateurs sont élevés, plus les différences entre les deux tours d'évaluation sont faibles. Voir à ce sujet la légendaire compétition internationale entre la France et la Californie sous Paris Wine Tasting.
Motif de la dégustation
On déguste un vin pour en déterminer la qualité pour différentes raisons. Dans le cadre d'un examen officiel, des organes de contrôle professionnels déterminent entre autres si le vin répond aux exigences de la législation viticole. C'est par exemple le cas lors de l'attribution du numéro de contrôle officiel (Allemagne) et du numéro de contrôle national (Autriche) pour les vins de qualité, où, outre le contrôle analytique à l'aide de moyens chimiques et techniques, un contrôle sensoriel est également effectué par les organes des sens.
Une autre raison peut être un concours organisé par des professionnels, au cours duquel différents vins sont dégustés, évalués et récompensés en fonction des résultats. La troisième raison peut être de nature purement privée. Soit pour se former par ce biais, soit pour déguster du vin et en parler avec des amis, soit pour déterminer le meilleur rapport qualité-prix lors d'un achat de vin. Les critères sont toutefois très similaires, mais ils doivent en tout cas être définis et connus à l'avance afin que tous les...
