Seuil de perception

La capacité de percevoir et d'identifier l 'odeur et le goût des substances est un processus complexe impliquant plusieurs sens humains. Pour l'évaluation sensorielle des aliments et des boissons, il est essentiel de savoir à partir de quelle concentration une substance peut être perçue, reconnue ou différenciée d'autres substances. Ces limites sont appelées seuils de perception. Ils constituent une base importante pour l'évaluation et l'approche du vin ainsi que pour le contrôle de la qualité sensorielle.

Système olfactif

L'homme dispose d'environ 400 types de récepteurs olfactifs différents. Grâce aux multiples possibilités de combinaison de leur activation, le système olfactif humain permet de percevoir environ 10 000 odeurs différentes (cela ne signifie pas pour autant qu'une personne peut reconnaître ou nommer 10 000 odeurs). Celles-ci sont perçues par la muqueuse olfactive de manière olfactive (voir flèche dans le graphique).

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Hans-Georg Schwarz
Ehrenobmann der Domäne Wachau (Wachau)

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