Café

Kaffee L'odeur ou le goût de café d'un vin, évoqué dans le cadre d'un discours sur le vin, est relativement facile à reconnaître. Il s'agit cependant d'une image gustative extrêmement complexe, composée de centaines de substances aromatiques différentes. Comme pour le vin, le développement des arômes spécifiques du grain de café dépend de la variété, des conditions du sol et des conditions météorologiques pendant la croissance. Le nom du café est dérivé de l'arabe "qahwa" (boisson stimulante), qui, curieusement, était également utilisé à l'origine pour le vin.

L'éventail des saveurs va du sucré à l'amer, du salé à l'acide, avec des tons floraux, fumés, épicés, grillés, médicinaux, brûlés et piquants, ainsi que des arômes variés d'agrumes, de cacao, de baies, de vanille, de noix de coco et d'oignons, entre autres. Il existe également une roue aromatique spéciale pour le café, qui ressemble beaucoup à celle du vin. Malgré cette diversité, le goût de base typique du café est conservé. La caféine contenue dans le café est soumise à déclaration à partir d'une certaine quantité (voir aussi sous DJA). Les méthoxypyrazines (huiles essentielles) contribuent à l'arôme âcre du café cru. Le fort toastage des fûts de barrique produit entre autres des arômes de café. Le café est souvent associé à des tons similaires, décrits comme torréfiés, caramélisés, fumés et brûlés.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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