En règle générale, on entend par là une fermentation alcoolique (dérivée du moyen haut allemand jären = bouillir, faire mousser), au cours de laquelle le sucre n'est pas transformé en éthanol et en dioxyde de carbone. Au cours de ce processus, la dégradation microbienne des matières organiques se fait sans intervention d'oxygène(anaérobie). En principe, la dégradation des matières organiques peut également avoir lieu en présence d'oxygène (aérobie). La fermentation acétique consomme de l'oxygène, c'est pourquoi il ne s'agit pas d'une fermentation au sens scientifique du terme.
En revanche, le terme de fermentation est en allemand un terme générique pour les processus aérobies et anaérobies. Dans d'autres langues, le terme "fermentation" est utilisé pour désigner la fermentation alcoolique et il n'existe pas de terme spécifique pour cette dernière.
Cause de la fermentation
Le processus a longtemps été considéré comme une décomposition naturelle. L'influence de l'air (bien que l'oxygène soit déjà connu) n'a pas été prise en compte. C'est pourquoi les processus de transformation du moût en vin, du moût en bière et du vin en vinaigre ont été appelés fermentation. La participation de micro-organismes jusqu'alors inconnus a été reconnue par le chimiste français Louis Pasteur (1822-1895) en 1857.
La fermentation se produit spontanément, sans intervention humaine, partout où des levures entrent en contact avec des solutions aqueuses de sucre, à une température optimale comprise entre 18 et 27 °C. Les levures sont alors capables d'initier la fermentation. De tels champignons existent dans le vignoble et également dans la cave, c'est pourquoi on parle de levures propres au vignoble et à la cave. De nombreux producteurs autorisent sciemment cette pratique sans ajouter de levures de culture pure. En règle générale, un démarrage automatique de la fermentation a lieu pour le moût de raisin ou d'autres jus de fruits, mais il peut également s'agir d'autres substances dissoutes dans l'eau, comme par exemple des céréales (orge, blé, maïs, riz) pour la production de bière ou d'autres substances contenant du sucre comme les pommes de terre ou même le pain.
La photo de gauche montre des cuves en acier inoxydable pour vin rouge ouvertes en haut pour une fermentation de moût, la photo du milieu montre des supports de fermentation en bois pour une fermentation de moût et la photo de droite montre des cuves en acier inoxydable pour vin blanc (domaine viticole Gerhard Markowitsch, Carnuntum NÖ).
Types de levures
Les levures jouent un rôle décisif dans la fermentation. Après le pressurage, elles se multiplient à une vitesse folle dans le moût de raisin par bourgeonnement et division. Vers la fin, chaque litre de vin contient entre 50 et 200 milliards de cellules de levure. Les processus biochimiques sont contrôlés par des enzymes contenues dans les levures; le complexe zymase est responsable de la fermentation. Les levures naturelles ou sauvages sont présentes en grande quantité dans le vignoble et aussi ailleurs (air) et arrivent à la cave avec les raisins. Elles peuvent également déclencher la fermentation de manière autonome, ce qui était en principe la règle autrefois. Ces Fermentation spontanée est cependant plus difficile à contrôler, mais elle est privilégiée dans le cadre de la viticulture biologique pour les vins bio et les Natural Wines.
La fermentation en culture pure est initiée à l'aide de levures pures (levures de culture). Celles-ci garantissent un démarrage rapide de la fermentation. Le cas échéant, ce processus est soutenu par des cultures de démarrage (également appelées démarreurs de fermentation). L'espèce de levure la plus importante au monde qui participe au démarrage est Saccharomyces cerevisiae. Les variétés de levures sensibles à l'alcool meurent rapidement lors de la fermentation, pour les levures naturelles à partir d'environ 14% vol. Seules les levures résistantes à l'alcool (levures de culture) survivent, jusqu'à ce qu'elles aussi cessent de produire de l'alcool à partir de 16 à 18% vol. d'alcool, elles cessent de travailler. Dans la production de spiritueux, on utilise des "levures turbo" qui sont même viables jusqu'à 20% vol. La transformation du sucre est un processus en plusieurs étapes provoqué par le complexe de levure zymase. Un type de levure particulier est la flor, qui se forme lors de la production de certains types de xérès.
Processus de fermentation
Comme mentionné précédemment, la...
