Saccharomyces

Nom (levures sucrées, champignons sucrés) d'un genre de levures appartenant au groupe des champignons tubulaires. Le nom provient de leur capacité à assimiler différents hydrates de carbone (saccharum = sucre). Le genre comprend de nombreuses espèces qui jouent un rôle central dans la fermentation alcoolique du vin, de la bière et des produits de boulangerie.

Préparation du vin

L'espèce la plus importante pour la vinification est Saccharomyces cerevisiae (levure de boulangerie ou de vin), mais les espèces apparentées Saccharomyces bayanus, Saccharomyces uvarum et Saccharomyces paradoxus ainsi que Saccharomyces carlsbergensis sont également importantes. L'espèce de levure pure Saccharomyces cerevisiae est considérée comme une "vraie levure de vin", car elle possède une grande tolérance à l'alcool et au sucre, un large optimum de température et un pouvoir de fermentation prononcé. Elle peut fermenter complètement le moût et supplante ainsi d'autres levures moins résistantes.

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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