Saccharomyces

Nom (allemand : Zuckerhefen, Zuckerpilze) d'un genre de levure de la division des saccharomycètes. Le nom est dérivé de la capacité à utiliser divers hydrates de carbone (saccharum = sucre). Les levures, qui se développent très rapidement dans des conditions idéales, peuvent atteindre leur maturité en trois jours seulement. Les espèces les plus importantes pour la fermentation de la bière et du vin sont Saccharomyces cerevisiae (levure de boulangerie), avec les sous-espèces bayanus et uvarum, et Saccharomyces carlsbergensis (voir photo). Les espèces cerevisiae sont également appelées "vraies levures de vin" en raison de leurs propriétés positives de forte fermentation. Les autres sont S. bailii, S. ellipsoides et S. rouxii. Saccharomyces cerevisiae est également utilisé pour la production synthétique d'insuline. Voir à propos de la vinification la rubrique levures.

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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