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Désigne le moût de raisin obtenu par différentes méthodes mécaniques (à ne pas confondre avec le jus de raisin obtenu par traitement ultérieur). En fait, il faut faire la distinction entre le moût de tête, obtenu par égouttage automatique, et le moût de presse, obtenu par pressurage. La composition du moût ou ses composants sont d'une grande importance pour la qualité du futur vin. En raison du sucre et des autres substances nutritives qu'il contient, le moût est un très bon milieu de culture pour les levures et les bactéries. Sans mesures adéquates telles que la pasteurisation ou la filtration, la fermentation se déclenche très rapidement. Le moût est fortement enrichi en dioxyde de carbone et mousse donc avec le bruit qui en résulte. Les composants déterminent également les étapes nécessaires du traitement du moût. L'unité de mesure utilisée pour représenter la densité relative est le poids du moût (dans le langage courant, il s'agit de la teneur en sucre, bien que d'autres substances soient également présentes).

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Dans le cadre de ma longue activité de lectrice spécialisée dans le vin et la gastronomie, je m'informe toujours volontiers dans le dictionnaire du vin pour répondre à des questions spécifiques. La lecture spontanée et le suivi de liens m'amènent souvent à faire des découvertes passionnantes dans le vaste monde du vin.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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