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Désigne le moût de raisin obtenu par des méthodes mécaniques (à ne pas confondre avec le jus de raisin obtenu par traitement ultérieur). Il faut cependant distinguer le moût de tête, obtenu par égouttage automatique, du moût de presse, obtenu par pressurage ultérieur. La composition du moût ou ses composants sont d'une grande importance pour la qualité du futur vin. En raison du sucre et d'autres substances nutritives qu'il contient, le moût est un très bon milieu de culture pour les levures et les bactéries.

Sans mesures adéquates telles que la pasteurisation ou la filtration, la fermentation se déclenche très rapidement. Le moût est fortement enrichi en dioxyde de carbone et mousse donc avec le bruit qui en résulte. Les composants déterminent également les étapes nécessaires du traitement du moût. L'unité de mesure utilisée pour représenter la densité relative est le poids du moût (dans le langage courant, il s'agit de la teneur en sucre, bien que d'autres substances soient également présentes).

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Dr. Edgar Müller

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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