Pasteurisation

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Méthode nommée d'après le chimiste Louis Pasteur (1822-1895) pour tuer les micro-organismes présents dans les liquides ou les denrées alimentaires et responsables de leur détérioration. Pasteur a ainsi résolu un grand problème des viticulteurs. Les vins mis en bouteille n'étaient souvent pas stables dans la bouteille. On en est toujours arrivé à des fermentations secondaires ou les vins prenaient une teinte vinaigrée ou lactique. Le chauffage à haute température permet de tuer les levures, les bactéries (par exemple, acide lactique, acide acétique, salmonelles) et les moisissures, ce qui rend les produits stériles et durables. Cependant, certains micro-organismes nécessitent des températures élevées. Aujourd'hui, les jus de fruits (jus de raisin), les jus de légumes, le lait et la bière sont principalement pasteurisés. Cette opération s'effectue à des températures comprises entre au moins 60 et un maximum de 100 °Celsius pendant des durées variables (de quelques secondes à 30 minutes). Les vitamines sont largement préservées, mais la vitamine C est détruite. Le chauffage au-dessus de 100 °Celsius pour tuer les bactéries et les virus résistants à la chaleur est appelé stérilisation.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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