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Lexique

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Pasteurisation

Procédé nommé d'après le chimiste français Louis Pasteur (1822-1895) pour détruire les micro-organismes responsables de maladies ou d'altérations dans les liquides ou les aliments. Pasteur a ainsi pu résoudre un grand problème des viticulteurs. Les vins mis en bouteille n'étaient souvent pas stables dans la bouteille. Des fermentations secondaires se produisaient régulièrement ou les vins prenaient un goût de vinaigre ou d'acide lactique. Le chauffage à haute température permet de tuer les lev ures, les bactéries (par exemple l'acide lactique, l 'acide acétique, les listeria, les salmonelles) et les moisissures, et donc de rendre les produits stériles et de les conserver. Certains micro-organismes nécessitent toutefois des températures plus élevées.

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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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