Lors de la vinification, la courte phase entre la vendange, le pressurage et la fermentation joue un rôle important. Cette période doit être la plus courte possible et les raisins doivent être déplacés ou stressés mécaniquement le moins possible afin d'éviter un contact indésirable avec l'oxygène et une perte d'arômes. La composition du moût de raisin (composants) détermine le traitement nécessaire. Il faut veiller à ce que des micro-organismes indésirables tels que les acétobacters (bactéries acétiques) ne pénètrent pas dans le moût. Le sulfitage du moût/des raisins est obligatoire.
Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena