Zymase

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Groupe d'enzymes naturelles présentes dans les cellules de levure vivantes et qui catalysent la transformation des sucres en alcool et en dioxyde de carbone lors de la fermentation alcoolique. Il ne s'agit pas d'une seule enzyme, mais d'un complexe enzymatique d'une vingtaine de composants, qui permet notamment la transformation du glucose (sucre de raisin) et du fru ctose (sucre de fruit) en éthanol. Elle a été isolée en 1897 par le chimiste allemand Eduard Buchner à partir de cellules de levure et a fourni la preuve que la fermentation était réalisable en dehors des cellules vivantes. Buchner a reçu le prix Nobel de chimie en 1907 pour cette découverte. La zymase ne fait pas partie des enzymes œnologiques.

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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