L'enzyme a été solubilisée en 1897 par le chimiste allemand Eduard Buchner (1860-1917) à partir de cellules de levure vivantes. Il a pu prouver qu'elle permettait de fermenter (transformer) les hydrates de carbone, ce qui lui a valu le prix Nobel en 1907. Les médicaments ainsi produits sont utilisés pour traiter les problèmes digestifs. Zymase est le nom collectif d'un complexe d'environ 20 enzymes nécessaires à la fermentation alcoolique du vin. Elles sont présentes à l'état naturel dans les levures et ont la capacité de transformer les hexoses (sucres simples) comme le fructose (sucre de fruit) et le gl ucose (sucre de raisin) en alcool et en dioxyde de carbone lors de la fermentation.
Les sources sérieuses sur Internet sont rares - et le lexique du vin de wein.plus en est une. Lorsque je fais des recherches pour mes articles, je consulte régulièrement le lexique wein.plus. J'y trouve des informations fiables et détaillées.
Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi