Culture de départ

Terme (également abrégé en starter) désignant des micro-organismes spéciaux utilisés dans les processus de fermentation pour la production d'aliments. Le nom est dérivé du fait que ces micro-organismes initient le processus de transformation de l'aliment. Ils sont disponibles sous forme liquide ou lyophilisée. Les plus courantes sont les bactéries lactiques et les levures ou un mélange des deux comme dans le levain ou le kéfir. Plus d'un tiers de l'alimentation humaine en est composée, il s'agit par exemple de produits de boulangerie, de yaourts, de fromages, de choucroutes, de produits laitiers acides, de fromages et de saucisses crues, ainsi que de bière ou de vin. En vinification, des cultures spéciales d'amidon sont utilisées pour initier la fermentation malolactique (BSA) sous la forme de bactéries lactiques spéciales.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
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