Bactéries lactiques

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Groupe de bactéries (MSB) qui sont parmi les rares à pouvoir survivre dans une solution acide. Ils n'ont pas besoin d'oxygène. Ce sont donc des bactéries anaérobies pour lesquelles l'oxygène est, pour ainsi dire, un poison. Ils sont présents dans le lait et interviennent dans la production de fromage, de yaourt ou de lait aigre. Leur croissance ou multiplication dans le raisin ne se produit que dans une faible mesure. Lors de la fermentation alcoolique, ils sont presque inactifs et peuvent difficilement se multiplier. En ce qui concerne le métabolisme des glucides, on distingue les MSB homofermentaires et hétérofermentaires. Les MSB homofermentaires comme Lactobacillus plantarum ne forment que de l'acide lactique.

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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