Vendange

Terme français désignant les vendanges; voir là.

Début et première étape de la vinification. Autrefois, cette date, traditionnellement appelée « Weinlesebann » (début des vendanges), était fixée chaque année par les autorités et annoncée publiquement, selon une ancienne coutume, par le tir du canon de montagne. Aujourd’hui, chaque vigneron peut en grande partie en décider librement. La notion de qualité « Spätlese » (vendange tardive) n’a plus de signification juridique précise en termes de délai. En Autriche, toutefois, pour les vins de qualité supérieure, une déclaration d’intention doit être remise à la mairie compétente le jour des vendanges. Un état de maturité optimal des raisins influe sur la qualité du vin. La période entre les vendanges et le pressurage, ou la fermentation qui s'ensuit, doit être aussi courte que possible afin d'éviter tout contact indésirable avec l'oxygène et toute perte d'arômes.

Weinlese - Handlese

Conteneurs de récolte

Les bacs de récolte, dans lesquels les raisins sont stockés et transportés après la récolte, constituent un facteur de qualité important. Une récolte de haute qualité nécessite des conteneurs petits et plats (comme sur la photo de gauche), afin de ne pas soumettre les raisins à une pression trop importante et de pouvoir les acheminer, si possible intacts et rapidement, vers le pressoir. Cela permet de réduire le risque d’abîmer les raisins et de contamination par des bactéries de pourriture. Selon les pays et les régions, comme par exemple en Champagne, une hauteur maximale de remplissage en centimètres est même imposée. Plus cette hauteur est faible, mieux c’est, mais plus le processus de vendange est fastidieux. On utilise toutefois souvent la « butte » traditionnelle.

Weinlese - Lesebehälter

Période des vendanges

Le degré de maturité des raisins est mesuré à l’aide d’ un réfractomètre, ce qui permet de déterminer la densité du moût. Le moment idéal pour les vendanges correspond à un équilibre entre la teneur en sucre et la teneur en acide des raisins. Dans le cycle végétatif de la vigne, cela correspond à la fin de la maturation, avec une maturité physiologique optimale, qui dépend de plusieurs facteurs. Il s’agit notamment des...

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Prof. Dr. Walter Kutscher
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