Début et première étape de la vinification. Le début, traditionnellement appelé "ban des vendanges", était autrefois fixé chaque année par les organes officiels et, selon une ancienne coutume, annoncé publiquement par le tir en montagne. Aujourd'hui, chaque viticulteur peut le déterminer librement. Le terme de qualité "vendanges tardives " n'a plus de signification temporelle prescrite par la législation viticole. En Autriche, une déclaration d'intention doit toutefois être envoyée à l'administration communale compétente le jour des vendanges pour les vins Prädikats. Un état de maturité optimal des raisins a une influence sur la qualité du vin. La phase entre la vendange et le pressurage ou la fermentation qui suit doit être la plus courte possible afin d'éviter tout contact indésirable avec l'oxygène et toute perte d'arôme.
Récipient de vendange
Un facteur de qualité important est le récipient de vendange dans lequel les raisins sont stockés et transportés après la récolte. Une vendange de qualité nécessite des récipients petits et plats (comme sur la photo de gauche) afin de ne pas exposer les raisins à une trop forte pression et, si possible, de pouvoir les amener intacts et rapidement au centre de pressurage. Cela permet de réduire le risque de blessure et de contamination par des bactéries de pourriture. Selon les pays et les régions, comme par exemple en Champagne, une hauteur de versement maximale en centimètres est même prescrite. Plus elle est basse, mieux c'est, mais le processus de vendange est aussi plus laborieux. Mais on utilise aussi souvent le traditionnel fouet.
Moment des vendanges
L'état de maturité des raisins est mesuré au moyen d'un réfractomètre, ce qui permet de déterminer le poids du moût. Le moment idéal pour la vendange est un équilibre entre la teneur en sucre et la teneur en acide des raisins. Dans le cycle végétatif de la vigne, il s'agit de la fin de la maturation avec une maturité physiologique optimale, qui est influencée par plusieurs facteurs. Il s'agit du temps (le temps humide ou la pluie...
