Terme (également fin) désignant différents procédés permettant d'"embellir", d'"améliorer", de "nettoyer" ou de "conserver" un vin jeune. Par contre, le débourbage ou la clarification désignent généralement les procédés utilisés pour le moût de raisin. Autrefois, le collage désignait principalement la clarification des bourbes d'un vin après la fermentation, également appelée collage à la volée. Aujourd'hui, le terme englobe de nombreuses mesures techniques de cave différentes. Certaines d'entre elles se recoupent avec des méthodes de conservation qui visent avant tout à augmenter la durée de conservation et à éviter la détérioration.
Le collage consiste à ajouter des substances appropriées au vin fraîchement fermenté afin de fixer, par des réactions chimiques et/ou par adsorption, des matières en suspension indésirables qui peuvent avoir des effets négatifs sur la couleur et le goût. Celles-ci sont chargées électriquement. Soit négativement comme les levures et les tanins, soit positivement comme les protéines et la gélatine. Les agents de collage doivent être chargés de manière opposée pour pouvoir fixer les particules de lie. Ils sont ajoutés sous forme dissoute et forment avec les substances indésirables du vin des flocons insolubles qui tombent au fond.
Historique
Dans l 'Antiquité, les Romains connaissaient déjà les effets du blanc d'œuf battu sur la vinification. Au Moyen-Âge, il existait des procédés parfois douteux (ou des falsifications du vin); par exemple une "amélioration de la couleur et du goût" avec du sang de bœuf. Dans le fameux ouvrage classique "Von Baw, Pfleg und Brauch des Weins" de l'auteur de Vienne (Autriche) Johann Rasch (1540-1612), un ecclésiastique en activité, certaines techniques sont décrites en détail. Il explique entre autres comment redresser un vin trouble, à savoir en ajoutant du lait fraîchement trait et encore chaud comme une vache. On savait également déjà que certaines substances comme la vessie de Hausen, la gélatine, la terre d'Espagne (kaolin) et le charbon fixaient les particules en suspension dans le vin.
Mode d'action
Le collage permet en fin de compte d'obtenir plusieurs effets. Tout d'abord, il accélère considérablement la décantation naturelle des bourbes. Il permet également d'éliminer les substances liées au vin qui peuvent entraîner une turbidité ou une altération négative après la mise en bouteille. En outre, l'élimination des substances inhibitrices de filtration facilite une éventuelle filtration ultérieure. Enfin, cela permet, dans le meilleur des cas, d'éviter les défauts du vin ou de les éliminer lorsqu'ils se sont produits. On peut distinguer trois groupes de substances physico-chimiques telles que les protéines, les tanins, les cristaux...
