débourbage

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Terme désignant la décantation autonome (également appelée décantation, clarification statique, sédimentation ou débourbage) du moût de raisin fraîchement pressé par l'utilisation de la force de gravité sans aucune influence mécanique. Il ne faut pas confondre cette opération avec l'auto-clarification du vin (voir à ce sujet la rubrique Collage). Le débourbage est absolument nécessaire pour obtenir une fermentation aussi calme que possible et un vin pur et sans défaut. Le moût contient en effet encore de nombreuses matières solides indésirables, appelées " bourbes", telles que des morceaux de pépins et de peaux de baies, des particules de pulpe, de la terre, de la poussière, des résidus de produits phytosanitaires, etc. Si aucun débourbage n'est effectué, cela peut avoir des conséquences très négatives lors de la vinification ou dans le vin ultérieur. Il s'agit par exemple d'une fermentation trop violente avec une perte d'arômes et une formation accrue du redoutable défaut du vin qu'est le sulfitage, d'un goût de vin peu net avec une teneur en tanins trop élevée et une forte coloration ainsi que d'un vieillissement trop rapide du vin en bouteille avec des résidus de produits de pulvérisation.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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