Vieillissement

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Contrairement à la maturation en bouteille, sous laquelle on regroupe plutôt uniquement tous les changements positifs pendant l'évolution d'un vin jusqu'à son apogée, le vieillissement englobe également tous les changements négatifs jusqu'à la "fin de vie" (le terme de dégustation est mort). Dès l'Antiquité, on a essayé de produire des vins résistants au vieillissement afin d'obtenir une amélioration du goût par un stockage prolongé. Le vieillissement artificiel par chauffage ou fumage était également courant, comme le rapporte le médecin grec Galien (129-216).

Le vin dans l'Antiquité

La Bible mentionne qu'il faut préférer le vin vieux au vin jeune; dans l'évangile de Luc 5.37, Jésus dit: " Et personne qui a bu du vin vieux n'aime le vin nouveau". Les Grecs et les Romains ont reconnu que les vins à forte teneur en sucre pouvaient se conserver longtemps s'ils étaient stockés au frais. Les meilleurs vins de l'Antiquité, comme le fameux Falerner romain, étaient conservés dans des amphores en terre cuite hermétiquement fermées et n'atteignaient leur apogée qu'après de nombreuses années. Avec le déclin de l'Empire romain, l'art de la conservation est retombé dans l'oubli.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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