Substances chimiques du groupe des phénols (polyhydroxyphénols) qui se trouvent dans l'écorce de nombreux arbres, plantes vivaces et arbustes ainsi que dans la peau des fruits et dans les raisins, surtout des variétés de vin rouge. Ils servent en fin de compte de défense aux plantes contre les herbivores ou les prédateurs et également de protection contre les micro-organismes. Les tanins peuvent inactiver un grand nombre de virus et ont donc un effet antitoxique. Ils ont également un effet tannant très fort, c'est pourquoi ils sont utilisés depuis des millénaires pour la production de cuir. Ils font partie du grand groupe des tanins, ce qui est également utilisé comme synonyme
, bien que ce terme ait une connotation plutôt négative ou péjorative par rapport aux tanins.
Les tanins dans les raisins
La teneur en tanins du vin dépend principalement de la vinification (fermentation et élevage) ainsi que des cépages. Parmi les cépages riches en tanins, on trouve notamment l'Aglianico, l'Alicante Henri Bouschet, Blaufränkisch, le Cabernet Sauvignon, le Cot (Malbec), le Mandilaria, le Monastrell (Mourvèdre), le Nebbiolo, le Petit Verdot, le Sangiovese
, la Syrah et le Tannat. Les cépages pauvres en tanins ou aux "tanins souples" sont le Carmenère, le Cinsaut, le Gamay, la Garnacha Tinta, le Merlot, le Pinot Noir, le St. Laurent, le Schiava (Vernatsch, Trollinger) et le Zweigelt. Pour les vins rouges, plus la durée de la macération est longue ou plus le moût est pressé, plus les tanins et les anthocyanes (substances colorantes) se retrouvent dans le vin par extraction
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La majeure partie du vin provient des pépins, des peignes (rafles, rameaux) et de la peau des raisins; seule une très petite partie provient également de la pulpe. C'est pourquoi on les appelle aussi "tanins issus du raisin"....
