anthocyanes

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Les anthocyanes constituent un groupe de substances colorées de nature phénolique appartenant à la classe des flavonoïdes (pigments végétaux) et comptant plus de 600 espèces. Leur nom signifie littéralement « fleur bleue ». Ces pigments hydrosolubles se présentent sous forme de glycosides, liés à des sucres. Les anthocyanes sont présentes exclusivement dans la sève des plantes terrestres, mais pas chez les animaux, les micro-organismes ni les plantes aquatiques. Dans les raisins, ce sont surtout la cyanidine, la delphinidine, la malvidine, la péonidine et la pétunidine qui jouent un rôle important. Ces pigments confèrent à de nombreuses plantes des couleurs rouges, violettes, bleues ou bleu-noir dans leurs fleurs et leurs fruits. Dans la plupart des cépages, elles ne se forment que dans la peau des baies. Ce n’est que chez les cépages « teinturiers » qu’une partie des anthocyanes est également présente dans la chair typiquement foncée des baies de ces variétés.

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Lothar Lindner
Innsbruck

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