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Processus utilisé principalement dans la préparation du vin rouge, au cours duquel les phénols (substances colorantes et tanins) sont extraits ou dissous des peaux sombres des raisins par macération et fermentation du moût. Ces substances sont principalement extraites par l'alcool, ce sont d'abord les colorants qui sont extraits, les tanins à forte teneur en tannins nécessitent un peu plus de temps. Ce sont surtout les tanins souples qui sont souhaités et qui sortent en premier. Aujourd'hui, ce processus est contrôlé avec précision afin que la quantité souhaitée des substances concernées parvienne dans le vin. Lorsque le vin a suffisamment de structure, il est soutiré du moût.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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