Extraction

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Processus utilisé principalement dans la préparation du vin rouge, au cours duquel les phénols (substances colorantes et tanins) sont extraits ou dissous des peaux sombres du raisin par macération et fermentation du moût. Ces substances sont principalement extraites par l'alcool, ce sont d'abord les colorants qui sont extraits, les tanins à forte teneur en tannins nécessitent un peu plus de temps. Ce sont surtout les tanins souples qui sont souhaités et qui sortent en premier. Aujourd'hui, ce processus est contrôlé avec précision afin que la quantité souhaitée des substances concernées parvienne dans le vin. Lorsque le vin a suffisamment de structure, il est soutiré du moût. Ce processus peut être soutenu ou renforcé dans la mesure souhaitée par différents procédés techniques ou des cuves de fermentation spéciales. Les processus d'extraction existent entre autres pour l'autovinification, la cryomacération, l'électroporation, la macération pelliculaire, le chauffage du moût, la rotofermentation. Le surpompage et les ultrasons.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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