Chauffage du moût

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Procédé de vinification des vins rouges permettant d'obtenir en peu de temps une extraction aussi intensive que possible des phénols (colorants, tanins) des peaux de raisin. On les désigne également par le terme de thermovinification. L'échauffement ou le chauffage du moût détruit la structure cellulaire des baies et libère les substances colorantes en peu de temps. Ce procédé est utilisé de préférence pour les raisins endommagés par le botrytis ou la pourriture du raisin, afin d'éviter un contact prolongé avec le moût. Le processus est également appelé "digestion ". Il est dérivé du latin "digerere" (digestion = lessivage); c'est-à-dire l'extraction de substances par macération. Ce processus a généralement lieu avant la fermentation. Dès que celle-ci commence, on ne peut plus parler de digestion/mazéification, bien que la transition soit fluide.

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Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena

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