Macération

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Terme général (lat. macerare = tremper) désignant l'obtention d'extraits en laissant infuser des parties de plantes dans des liquides tels que l'alcool, l'huile ou l'eau. On appelle également macération l'ajout d'herbes, de fleurs ou de fruits à des boissons alcoolisées dans le but de les aromatiser. Le produit obtenu est appelé macérat. Il s'agit d'un processus purement physique, au cours duquel aucun processus chimique de modification des substances n'a lieu. Si ce processus est soutenu par un apport de chaleur ou un chauffage du moût, on parle également de digestion (voir sous chauffage du moût). Plus la durée est longue, plus l'extraction (lixiviation) des anthocyanes (colorants) et des tanins (tanins) des baies est intense. En remplissant l'espace vide du récipient avec du dioxyde de carbone, l'effet est encore renforcé. La période peut durer des jours, des semaines ou plusieurs mois et s'appelle la période de macération.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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