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Macération

Terme général (lat. macerare = tremper) pour l'obtention d'extraits par trempage de parties de plantes dans des liquides tels que l'alcool, l'huile ou l'eau. L'ajout d'herbes, de fleurs ou de fruits aux boissons alcoolisées dans le but de les aromatiser est également appelé macération. Le produit obtenu est appelé macérat. Il s'agit d'un processus purement physique dans lequel aucun processus de changement de substance chimique n'a lieu. Si ce processus est soutenu par l'ajout de chaleur ou le chauffage du moût, on parle aussi de digestion (voir sous chauffage du moût). Plus la durée est longue, plus l'extraction (le lessivage) des anthocyanes (colorants) et des tanins (tannins ) des baies est intensive. Le fait de remplir l'espace vide du récipient avec du dioxyde de carbone renforce encore l'effet. Cette période peut durer des jours, des semaines ou plusieurs mois et est connue sous le nom de période de macération.

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Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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