Malaxage des gousses

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Procédé de vinification visant à extraire le plus possible de substances aromatiques, de tanins et d 'anthocyanes (colorants) des peaux des baies. Pour la vinification en rouge, c'est le procédé habituel lors de la macération. Pour la vinification des vins blancs, cette méthode était inhabituelle jusque dans les années 1980, car le contact entre le moût et les pellicules de raisin entraîne le transfert de phénols indésirables (tels que les tanins et les colorants) dans le moût et peut donner lieu à des défauts de couleur. D'autre part, de nombreuses substances aromatiques se trouvent justement dans la peau des baies. Les premiers essais de macération pelliculaire ont eu lieu au milieu des années 1980. Les raisins écrasés sont alors foulés pendant plusieurs heures à une température fraîche. Ce n'est qu'ensuite que le pressurage et la fermentation ont lieu. Cela donne des vins aromatiques au goût fruité prononcé.

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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