Procédé également appelé "macération à froid" (cryo = froid) pour la préparation des vins rouges principalement, qui a lieu avant la fermentation (un procédé similaire pour la préparation des vins blancs est la macération pelliculaire). Elle a été propagée en Bourgogne au début des années 1970 par l'œnologue libanais Guy Accad et s'est d'abord popularisée en France, en Italie et en Australie. Grâce à une désagrégation spéciale du moût, davantage d'arômes primaires de raisin, c'est-à-dire plus fruités, doivent être extraits en douceur. Contrairement à la macération conventionnelle, on obtient, selon ses partisans, une composition différente ou plus optimale des phénols extraits pour le vin ultérieur.
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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)