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Lexique

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Cryomaceration

Procédé également appelé "macération à froid" (cryo = froid) dans la préparation des vins rouges principalement, qui a lieu avant la fermentation. La macération pelliculaire est un procédé similaire utilisé pour la préparation des vins blancs. Elle a été propagée en Bourgogne au début des années 1970 par l'œnologue libanais Guy Accad et s'est d'abord popularisée en France, en Italie et en Australie. Grâce à une désagrégation spéciale du moût, davantage d'arômes primaires de raisin, plus fruités, doivent être extraits en douceur. Contrairement à la macération conventionnelle, les partisans de cette méthode estiment que l'on obtient une composition plus optimale des phénols extraits.

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Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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