Surpompage

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Terme (également remontage, recyclage) désignant le brassage du moût de raisin en fermentation avec les peaux de raisin (moût), une opération courante surtout dans la vinification en rouge. Pendant la fermentation du moût, les éléments solides (baies, peaux, rafles) remontent à la surface de la cuve de fermentation sous l'effet de la pression du dioxyde de carbone et forment le chapeau de marc. Pour maintenir le contact entre celui-ci et le moût, le moût est pompé du fond et versé sur le chapeau de marc. Cela permet de forcer l'extraction des colorants et des tanins de la peau des baies, qui se retrouvent ainsi en plus grande quantité dans le moût.

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Dans le cadre de ma longue activité de lectrice spécialisée dans le vin et la gastronomie, je m'informe toujours volontiers dans le dictionnaire du vin pour répondre à des questions spécifiques. La lecture spontanée et le suivi de liens m'amènent souvent à faire des découvertes passionnantes dans le vaste monde du vin.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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