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Surpompage

Terme (également Umpumpen, Umwälzen) désignant le mélange du moût de raisin en fermentation avec les peaux de raisin (le moût), qui est particulièrement courant dans la production de vin rouge. Pendant la fermentation du moût lors de la vinification d'un vin rouge, les composants solides (baies, peaux et colza) remontent à la surface du récipient de fermentation sous l'effet de la pression du dioxyde de carbone et forment ce qu'on appelle le chapeau de marc. Pour maintenir le contact entre celui-ci et le moût, le moût est pompé au fond et versé sur le chapeau de marc. Cela force l'extraction de la couleur et des tanins des peaux de raisin, qui atteignent ainsi le moût dans une plus grande mesure. Le chapeau de marc peut également être immergé par une machine ou manuellement ( pigeage). Au début de la fermentation, pendant les premiers jours, ce processus est effectué plusieurs fois par jour et doit ensuite être achevé au meilleur moment possible. Cela dépend également de l'intensité de la couleur de la peau des baies, qui varie selon le cépage. L'oxygénation qui en résulte favorise les processus oxydatifs.

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Thomas Götz

Les sources sérieuses sur Internet sont rares - et le lexique du vin de wein.plus en est une. Lorsque je fais des recherches pour mes articles, je consulte régulièrement le lexique wein.plus. J'y trouve des informations fiables et détaillées.

Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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