Surpompage

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Terme (également utilisé pour le remontage, la circulation, l'inondation, le débordement, le brassage) désignant le mélange du moût de raisin en fermentation avec les peaux de raisin (moût), ce qui est surtout courant dans la vinification des vins rouges. Lors d'une macération, les parties solides du raisin (pulpe, peaux, rafles) remontent à la surface de la cuve de fermentation sous l'effet de la pression du dioxyde de carbone et forment ce que l'on appelle le chapeau de marc. Pour maintenir le contact avec le moût, le moût est pompé du fond et versé sur le chapeau de marc. Cela permet de forcer l'extraction des colorants et des tanins de la peau des baies, qui se retrouvent ainsi en plus grande quantité dans le moût.

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Dans le cadre de ma longue activité de lectrice spécialisée dans le vin et la gastronomie, je m'informe toujours volontiers dans le dictionnaire du vin pour répondre à des questions spécifiques. La lecture spontanée et le suivi de liens m'amènent souvent à faire des découvertes passionnantes dans le vaste monde du vin.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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