Surpompage

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Terme (également remontage, foulage) désignant le brassage du moût de raisin en fermentation avec les peaux de raisin (le moût), ce qui est particulièrement courant dans la vinification en rouge. Pendant la fermentation du moût lors de la vinification d'un vin rouge, les éléments solides (baies, peaux et rafles) remontent à la surface de la cuve de fermentation sous l'effet de la pression du dioxyde de carbone et forment ce que l'on appelle le chapeau de marc. Pour maintenir le contact entre celui-ci et le moût, le moût est pompé du fond et versé sur le chapeau de marc. Cela permet de forcer l'extraction des colorants et des tanins de la peau des baies, qui se retrouvent ainsi en plus grande quantité dans le moût. Une autre méthode consiste à immerger le chapeau de marc mécaniquement ou manuellement ( pigeage). Au début de la fermentation, pendant les premiers jours, cette opération est effectuée plusieurs fois par jour et doit être terminée au meilleur moment possible. Cela dépend également de l'intensité de la couleur de la peau des baies, qui varie selon le cépage. L'apport d'oxygène qui en résulte favorise les processus oxydatifs. Ces techniques sont également utilisées dans les grandes exploitations en combinaison avec l'autovinification.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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