Autovinification

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Technique particulière de vinification des vins rouges permettant d'obtenir une extraction intense des colorants et des tanins de la peau des raisins. Ce procédé a été développé en Algérie au début des années 1960 sous le nom de système Ducellier. L'autovinification est dérivée du processus d'autorenouvellement. Les raisins, généralement égrappés et en principe foulés, sont pompés dans une cuve en inox spécialement équipée. Lors de la macération, une forte pression de dioxyde de carbone s'accumule, qui conduit le moût de raisin en fermentation à travers une vanne dans un bassin ouvert sur la cuve. Simultanément, cette pression expulse l'eau par une deuxième vanne dans une cuve plus petite.

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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