Roto-fermenteur

Terme (également rotofermenteur, rototank) désignant une cuve de fermentation transversale en forme de tambour, utilisée principalement pour la vinification en rouge. On fait tourner soit la cuve elle-même, soit une tige sur laquelle sont fixées des pales. Cela permet de mélanger le moût pendant la macération, d'obtenir une extraction élevée des phénols (colorants, pigments et tanins) et d'accélérer la fermentation. Le dioxyde de carbone est évacué par une vanne. Il s'agit d'une alternative à la technique du surpompage (immersion). Comme la fermentation a lieu dans un système fermé par rapport aux cuves de fermentation ouvertes, il n'y a pas de contact avec l'oxygène. Cette installation coûteuse est surtout utilisée dans les grandes entreprises de production, comme par exemple en Bourgogne française et dans le Nouveau Monde.

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Dans le cadre de ma longue activité de lectrice spécialisée dans le vin et la gastronomie, je m'informe toujours volontiers dans le dictionnaire du vin pour répondre à des questions spécifiques. La lecture spontanée et le suivi de liens m'amènent souvent à faire des découvertes passionnantes dans le vaste monde du vin.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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