Après l'élevage en cuve inox, en fût, etc., le vin est mis en bouteille. Auparavant, les prescriptions légales doivent être remplies à temps, c'est-à-dire la soumission pour le numéro de contrôle officiel (Allemagne) ou le numéro de contrôle d'État (Autriche). À partir de ce moment, diverses modifications ne peuvent plus être effectuées. Le vin doit être chimiquement et physiquement stable, ce qui est obtenu par différentes mesures (voir également sous collage). Le sulfitage a lieu bien avant la mise en bouteille afin d'éviter l'oxydation dans la bouteille. Pour vérifier la stabilité des protéines, un échantillon est chauffé pendant deux à trois heures à plus de 70 °C et on contrôle ensuite la présence d'un trouble des protéines. La stabilité tartrique est obtenue en ajoutant de l'acide métatartrique.
Système de mise en bouteille GAI
Sur la photo, un système d'embouteillage compact du fabricant italien de systèmes d'embouteillage GAI. Il se compose d'un éjecteur de bouteilles, d'une station de désaération, d'une remplisseuse à pression tombante, d'un injecteur de gaz et d'une station de bouchage (au choix pour bouchon en liège ou à vis) avec une capacité allant jusqu'à 2.400 bouteilles par heure (1,5 secondes par bouteille). La vidéo (cliquer pour voir) montre la ligne de remplissage du domaine viticole autrichien Scheiblhofer (Andau, région viticole du Neusiedlersee dans le Burgenland), de la mise en bouteille à l'emballage en carton en passant par l'étiquetage. Tout en bas, on peut voir la ligne d'embouteillage du lycée agricole de Krems pour la viticulture et l'arboriculture en Basse-Autriche.
Choix du système de fermeture
Pour les bouteilles usagées, un nettoyage, une désinfection ou une stérilisation approfondis sont une condition sine qua non contre les micro-organismes nuisibles tels que les acétobacters (bactéries de l'acide acétique), les levures ou les moisissures. Pour la stérilisation, on utilise de l'ozone, de...
