Acide métatartrique

Désignation de l'acide tartrique polymérisé sous forme de poudre. Il est produit par chauffage à sec de l'acide tartrique à des températures d'environ 170 °Celsius. L'eau se sépare alors, ce qui entraîne une estérification (réaction de l'alcool avec l 'acide). Cette substance (E 353), considérée comme inoffensive, est utilisée dans l'industrie alimentaire. En tant qu'acidifiant, l'acide métatartrique empêche la multiplication des germes d'altération. Lors de la vinification, il est principalement utilisé pour la stabilisation en empêchant la cristallisation du tartre dans le vin en tant qu'inhibiteur ou par sa propriété de colloïde. Mais comme elle se désagrège au cours du vieillissement en bouteille, son effet protecteur diminue également.

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Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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