Terme (également utilisé pour le pressurage) désignant à la fois le processus de pressage des raisins et les appareils mécaniques nécessaires à cette opération. Les pressoirs étaient déjà utilisés au début de l'Antiquité, comme le prouve la découverte d'artefacts vieux de plusieurs milliers d'années dans de nombreuses régions viticoles. L'écrivain romain Caton l'Ancien (234-149 av. J.-C.) en parle notamment dans ses œuvres. Après la vendange, qui peut être effectuée plusieurs fois de manière sélective, le raisin est transporté le plus rapidement possible, sans contrainte mécanique, dans des récipients plats jusqu'au pressoir. Seuls les raisins sains et physiologiquement mûrs doivent être traités. La photo de droite montre une vendange manuelle conventionnelle, considérée par de nombreux producteurs comme une condition préalable à une qualité élevée.
Egrappage oui ou non
Selon le type de vin, il faut décider si l'éraflage (égrappage, foulage) ou l'élimination de la rafle a déjà lieu avant le pressurage. Lors du pressurage, le moût de raisin est séparé des raisins par pression mécanique. Selon le type de vin, il est séparé des parties solides, puis transformé, surtout dans la vinification en blanc, où le pressurage est généralement la première étape. Pour la vinification en rouge, cette opération n'est effectuée qu'après la macération classique. Lorsque les peignes sont vinifiés en même temps que le raisin, ils libèrent des tanins et des pigments, ce qui peut être souhaitable pour les raisins au goûtfruité prononcé et qui est courant dans la vinification en rouge, par exemple grâce à la technique de macération carbonique.
Traitement en douceur
Les raisins doivent être traités le plus délicatement possible, avec une faible charge, afin de réduire au maximum la proportion de lies indésirables (minuscules particules en suspension provenant de la peau et de la pulpe des baies) et la teneur en tanins du moût. Chaqueopération de pompage augmente la proportion de lies jusqu'à 1 %. L'utilisation de la force de gravité naturelle au lieu des processus de pompage est un avantage pour le mouvement des raisins et du moût. L'utilisation de pressoirs pneumatiques évite le risque d'un excès de tanins dans le moût. Selon la variante, les raisins (avec ou sans peignes) sont ensuite foulés ou broyés, les baies sont ainsi brisées et l'écoulement du jus est ainsi facilité.
Foulage
Une forme très ancienne consiste à fouler le raisin à pieds nus dans un récipient. Cette pratique est encore courante aujourd'hui, surtout dans les pays méridionaux, entre autres pour le porto. Le résultat de l'égrappage et du foulage est appelé moût. Pour la vinification en rouge, on procède généralement à la fermentation du moût sans pressurage, et pour la vinification en blanc, au pressurage. Pour que la fermentation se déroule de manière optimale, il faut procéder à un traitement approprié du moût.
Systèmes de pressurage
Le dispositif mécanique nécessaire au pressurage est appelé pressoir ou cuvier. Du point de vue du sens du mouvement, on...
