Nom de l'unité de mesure permettant d'exprimer la densité relative ou le poids spécifique du moût de raisin. Il s'agit de la masse (poids) exprimée par rapport au volume. La masse, également appelée extrait, est constituée des substances dissoutes dans le moût de raisin, par exemple des particules de pulpe de fruits. Il s'agit principalement de sucres (fructose, glucose), mais aussi d'acides, de substances minérales, de composés phénoliques, de substances protéiques et autres (ces substances se retrouvent ensuite en partie dans l 'extrait total du vin). Le poids spécifique du moût de raisin est toujours supérieur à 1,0 (eau), la différence provient en grande partie de la teneur en sucre. La différence entre le "poids d'un certain volume de moût" et le "poids du même volume d'eau" s'appelle le rapport pondéral. La mesure s'effectue au moyen d'un hydromètre (balance descendante), d'un pycnomètre et d'un réfractomètre (réfraction de la lumière).

Unités de mesure

Différentes unités de mesure sont utilisées dans les différents pays; les plus courantes sont les suivantes:

Klosterneuburger Mostwaage (KMW) (balance à moût de Klosterneuburg).

Cette méthode a été développée par August-Wilhelm Freiherr von Babo (1827-1894) en 1861 à l'Institut viticole de Klosterneuburg(Basse-Autriche) sur la base du saccharomètre inventé par Carl Joseph Balling (1805-1868). Cette unité de mesure est surtout utilisée en Autriche, en Hongrie, en Italie et dans certains pays de l'Est. La balance KMW est étalonnée à une température de 20 °C. La conversion exacte du KMW en Oechsle = KMW x (4,54 plus 0,022 x KMW); en gros, KMW x 5. Les formules de conversion des degrés KMW en degré d'alcool sont une détermination approximative et ne sont relativement précises qu'entre 16 et 21 KMW:

• 1 KMW = 10 grammes ou 1% de sucre dans 1000 grammes de moût
• 1 KMW correspond à 4,98 Oe ou 0,65 Bé (KMW/1,53)
• (KMW - 4) x 0,85 = % vol d'alcool pour le vin blanc
• (KMW - 4) x 0,80 = % vol d'alcool pour le vin rouge

Oechsle (Oe)

La méthode développée par Christian F. Oechsle (1774-1852) dans les années 1820, ou l'unité de mesure qui porte son nom, est surtout utilisée en Allemagne, au Luxembourg et en Suisse. La balance Oechsle est généralement étalonnée sur une température de 17,5 °C. Un degré Oechsle (Oe) est défini comme l'augmentation du poids de 1000 millilitres de moût de 1 gramme. Un litre de moût de 50 Oe pèse 1050 grammes.

Brix ou Brix-Balling (Bx)

La méthode développée par Adolf F. Brix (1798-1870) en 1870 ou l'unité de mesure qui porte son...