Désignation de composés chimiques liquides ou solides qui peuvent libérer des ions hydrogène dans l'eau. Ce sont les ions d'hydrogène qui donnent le goût acide à une solution. On distingue les acides inorganiques et les acides organiques. Dans le vin, on trouve le plus souvent des acides organiques du groupe des acides carboxyliques sous forme libre, liée et, dans une moindre mesure, sous forme volatile. Le terme "acide" ne doit pas être compris de manière négative, car sans ce composant important, surtout dans un vin blanc, un vin a un goût plat et fade. Ce n'est qu'ainsi qu'il acquiert une force rafraîchissante et que la douceur est mieux mise en valeur. Les vins des régions chaudes ont souvent une teneur plus faible. Les raisins non mûrs ont une teneur élevée qui varie selon le cépage.
Teneur en acide
Certains acides, comme l'acide malique et l'acide tartrique, qui sont les principaux acides présents dans le vin, sont déjà présents dans le raisin, tandis que d'autres, comme l'acide acétique et l'acide lactique, ne sont formés que lors de la fermentation. Pour des raisons de conservation, des acides sont également ajoutés au moût ou au vin. Il s'agit par exemple de l'acide ascorbique et du dioxyde de soufre qui, combiné à l'eau du vin, forme de l'acide sulfureux. La teneur en acide du vin désigne la quantité ou la concentration d'acides. Elle est déterminée par titrage et exprimée en g/l.
Degré d'acidité
Le degré d'acidité, en revanche, exprime quelque chose de très différent. En effet, le goût acide d'un liquide ne dépend pas uniquement de la quantité d'acide, mais également de son degré de dissociation. Le degré de dissociation d'un acide ou d'une base dépend de sa constante d'acidité (ou de sa constante de basicité), de sa concentration ou de la valeur du pH de la solution. Le plus acide est l'acide tartrique, qui est presque trois fois plus acide que l'acide lactique et une fois et...
