Acide ascorbique

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Acide cristallin incolore et inodore, proche des sucres et à fort pouvoir acidifiant, ses sels sont appelés ascorbates. Le nom provient du grec "a" (pour "non") et de la carence en vitamine C qu'est le scorbut (dérivé de "anti-scorbutic acid", par analogie "agissant contre le scorbut"). Seul l'acide L-ascorbique est biologiquement actif, lui et ses dérivés sont regroupés sous l'appellation de vitamine C.

Présence

Il est présent dans de nombreux fruits et légumes, par exemple dans le pruneau de brousse 3.150 mg d'acide ascorbique dans 100 g de fruit = 3,15 % de vitamine C (compte parmi les aliments naturels les plus riches en vitamine C au monde), la cerise acérola (1.700), le cynorrhodon (1.250), le cassis (180), le chou vert (150), le brocoli (115) et le citron (53). Ce dernier en a donc relativement peu, mais il se conserve très bien). Dans le métabolisme des plantes, elle joue un rôle important dans la photosynthèse. Elle est également présente dans les raisins verts, mais sa proportion diminue jusqu'à zéro pendant la maturation et la vinification.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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