Acide ascorbique

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Acide cristallin incolore et inodore, proche des sucres et à fort pouvoir acidifiant, ses sels sont appelés ascorbates. Le nom provient du grec "a" (pour "non") et de la carence en vitamine C qu'est le scorbut (par analogie, "on n'a pas le scorbut"). Parmi les quatre formes existantes, seul l'acide L-ascorbique est biologiquement actif. Il est regroupé sous le nom de vitamine C, tout comme ses dérivés. Elle est présente dans de nombreux fruits et légumes, par exemple dans le pruneau (3.150 mg dans 100 g), la cerise acérola (1.700), le cynorrhodon (1.250), le cassis (180), le chou vert (150), le brocoli (115) et le citron (53). Dans le métabolisme des plantes, elle joue un rôle important dans la photosynthèse. Il est également présent dans les raisins verts, mais sa proportion diminue jusqu'à être nulle pendant la maturation et la vinification.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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