Contrairement au vieillissement en bouteille, qui regroupe plutôt tous les changements positifs survenus au cours de l'évolution d'un vin jusqu'à son apogée, le vieillissement englobe également tous les changements négatifs jusqu'à la "fin de vie". Dès l'Antiquité, on essayait de produire des vins résistants au vieillissement afin d'obtenir une amélioration du goût par un stockage prolongé. Le vieillissement artificiel par chauffage ou fumage était également courant, comme le rapporte le médecin grec Galien (129-216). La Bible mentionne que le vin vieux doit être préféré au vin jeune; dans l'Évangile de Luc 5.37, Jésus dit: " Et personne qui a bu du vin vieux n'aime le vin nouveau. Les Grecs et les Romains ont reconnu que les vins à forte teneur en sucre pouvaient se conserver longtemps s'ils étaient stockés au frais. Les meilleurs vins de l'Antiquité, comme le fameux Falerner romain, étaient conservés dans des amphores en terre cuite hermétiquement fermées et n'atteignaient leur apogée qu'après de nombreuses années. Avec le déclin de l'Empire romain, l'art de la conservation est retombé dans l'oubli.
Le vin au Moyen Âge
Jusqu'à la fin du Moyen Âge, le vin produit en Europe était généralement très simple et devait être consommé dans les mois qui suivaient, sous peine de tourner au vinaigre ou de se détériorer. Il n'y avait que de très rares exceptions, par exemple les rieslings conservés dans de grands fûts dans les caves des maisons seigneuriales et les vins doux pétillants dans le bassin méditerranéen. La production de vins de garde a été initiée à partir du 16e siècle, principalement en Angleterre, en raison de la demande de Bordeaux et de Porto. C'est également à cette époque que l'élevage en barrique est devenu courant. Mais ce n'est qu'avec l'apparition des bouteilles et des bouchons au XVIIe siècle qu'il est devenu possible de produire en grande quantité des vins de longue garde et d'élevage. Parmi les vins les plus anciens (tout juste encore consommables, avec des restrictions), on comptait à cette époque un Würzburger Stein âgé de 421 ans et un 1811 âgé de 186 ans. Il s'agit toutefois d'exceptions uniques.
Propriétés potentielles du vin
Contrairement à de nombreuses autres boissons, le vin a la propriété potentielle de mûrir en goût et en qualité au fil du temps, jusqu'à ce qu'il atteigne finalement son apogée. Il est tout à fait possible que le vin ait atteint sa maturité avant cela, les deux termes n'étant en aucun cas liés à une date précise et pouvant être considérés comme équivalents. Le cycle de vie complexe commence déjà immédiatement après la fermentation et est décrit en détail dans la rubrique " Vieillissement en bouteille "....
