Ce premier travail d'un nouveau millésime est un facteur décisif pour le rendement et la qualité d'un vin. Sans la taille, la vigne proliférerait de manière incontrôlée et, à partir des bourgeons de chaque pousse de l'année dernière, elle construirait chaque année de nouveaux étages qui s'étendraient de plus en plus en étages, tandis que les étages inférieurs se lignifieraient. Étant donné que les raisins ne sont jamais formés que sur le bois de l'année, la taille de la vigne garantit l'équilibre (équilibre physiologique) entre le rendement (croissance générative) et la croissance (croissance végétative), sans que trop de vieux bois improductif ne soit formé. Le choix de la méthode appropriée dépend du type de sol (fertile-infertile), du mode de conduite(piquet individuel, cadre en fil de fer, pergola), du climat (humide, sec), du cépage (fertilité, tendance à coulure), du porte-greffe, ainsi que des conditions locales.
Moment
Le moment idéal pour la taille hivernale de la vigne est la dernière étape du cycle végétatif annuel, le repos hivernal (sève); dans l'hémisphère nord, les jours sans gel au début du printemps, de janvier à février, dans l'hémisphère sud, de juillet à août. Ensuite, le cycle de la vigne recommence avec le débourrement. Il existe différentes méthodes avec des prescriptions légales individuelles dans de nombreux pays viticoles, principalement pour la production de vins de qualité. Celles-ci peuvent varier en fonction de la région ou de zones plus petites telles que les terroirs et même les rangs de vigne individuels. En Champagne, par exemple, quatre formes sont...
