La teneur en alcool du vin et des autres boissons alcoolisées se réfère à la proportion d'éthanol, le principal type d'alcool présent. La teneur théorique en alcool d'un vin peut déjà être calculée dans les raisins grâce au poids du moût. Il résulte de la teneur en sucre(fructose et glucose) du moût de raisin, qui est transformé en alcool et en dioxyde de carbone lors de la fermentation. Au 19e siècle, le chimiste Joseph Gay-Lussac (1778-1850) a mis au point un système représentant le taux d'alcool en degrés (°), qui est encore partiellement utilisé dans les pays anglo-américains. Aujourd'hui, l'indication en pourcentage de volume est toutefois courante au niveau international et normalisée au sein de l'UE. La mesure s'effectue à une température de 20 °Celsius.
Définition des termes
Il existe quatre termes différents pour désigner la teneur en alcool. On s'intéresse surtout à la quantité d'alcool réellement contenue dans la boisson. Dans la plupart des pays, le titre alcoométrique acquis est indiqué sur l 'étiquette:
titre alcoométrique acquis
Alcool pur réellement contenu dans le moût de raisin ou le vin.
Teneur potentielle en alcool
La quantité d'alcool qu'il serait théoriquement possible d'obtenir en plus par une fermentation complète des sucres résiduels (potentiel = possible, par opposition à réel). En Italie, cette valeur est souvent indiquée après la teneur en alcool existante sous la forme, par exemple, de "14% vol+4". Dans le cas concret, cela signifie un sucre résiduel converti en 4% d'alcool, soit environ 65 g (1% d'alcool correspond à 16 à 17 g de sucre).
Teneur totale en alcool
Somme de la teneur en alcool existante et potentielle.
Teneur naturelle en alcool
Teneur totale en alcool avant tout enrichissement.
Calcul
Lors de la fermentation, 10 g de sucre pour 1.000 g de moût donnent 0,66% vol d'alcool. Une teneur de 8 g d'alcool par litre correspond à environ 1° ou 1% vol. La formule de conversion est % vol x 7,894 = grammes d'alcool par litre (g/l) de vin. À 12% vol, cela donne 94,7 g/l. Dans une bouteille de vin de 0,75 l, cela représente 71 g d'alcool pur. Un huitième de vin...
