Terme courant désignant l'endroit où le vin est généralement stocké dans des bouteilles ou autres récipients. Au sens premier du terme, il s'agit d'une pièce souterraine, mais le terme s'applique également à une disposition de plain-pied. Par contre, le terme "cave" désigne généralement un site de production qui, contrairement à un domaine viticole indépendant, ne dispose pas de ses propres vignobles et transforme le raisin livré par les producteurs de raisin, comme c'est le cas par exemple pour les coopératives viticoles ou autres communautés de transformation. De même, Kellerei est également utilisé pour désigner un magasin de vin spécialisé(vinothèque).
Ruelle de cave
Les anciennes caves à vin, généralement creusées sous le niveau du sol, se trouvaient en dehors de la commune viticole proprement dite, le plus souvent alignées les unes à côté des autres dans la " Kellergasse" et formaient une image typique. La cave à vin proprement dite était précédée d'un pressoir où l'on pressait les raisins livrés après les vendanges. Le pressoir était relié par le col de la cave au tube de la cave, la cave de stockage proprement dite. La moisissure sombre de cave (également appelée chat de cave) que l'on trouve souvent dans de telles caves était ou est souhaitée.
La photo de gauche montre un tube de cave, celle de droite un pressoir dans la Kellergasse de la commune de Prellenkirchen(Basse-Autriche).
Cave de fermentation
La fermentation produit du gaz de fermentation (dioxyde de carbone), toxique pour l'homme. Pour déterminer le degré de gaz présent, on utilisait autrefois la méthode très peu sûre du test à la bougie. Le gaz était autrefois évacué par deux dispositifs de construction. Il s'agissait de la grille de fermentation placée dans la porte de la cave et du tube de vapeur (évent). Les deux ne sont que partiellement adaptés, car le dioxyde de carbone est plus lourd que l'air et s'accumule au fond ou à l'endroit le plus profond. Aujourd'hui, il est aspiré par des exutoires (ventilateurs), puis évacué à l'air libre ou, dans les grandes caves, dans des récipients pour être valorisé. L'image montre une cave voûtée...
