Moule de la cave

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Nom de la moisissure d' un à deux centimètres d'épaisseur, de couleur gris-vert à noire, dont le nom botanique est Zasmidium cellare ou Cladosporium cellare. D'autres noms basés sur l'apparence ou la texture de la fourrure ou du tissu sont Kellerkatze (vernaculairement "Köllakotz" en Autriche) ou Schwarze Katze (chat noir) et Kellertuch (photo de droite). La moisissure se forme surtout dans les caves à vin avec un stock de vieux tonneaux en bois et une humidité très élevée, supérieure à 80 %, sur les murs, les bouteilles et les tonneaux. En revanche, il n'est pas toléré sur ce dernier car il attaque ou affecte négativement le bois, ce qui peut avoir un impact négatif sur le goût du vin. Les moisissures de cave se nourrissent des substances volatiles du vin telles que l'alcool, l'acide acétique et les esters. Les besoins en azote et en soufre sont formés à partir des vapeurs de disulfure de carbone, de sulfure d'hydrogène et d'acide sulfureux. Contrairement à d'autres types de moisissures, aucune odeur désagréable ne se dégage. En régulant l'humidité de l'air, il est très souhaitable et sa présence indique des conditions optimales. Un tout autre sens est donné au "vrai" chat de cave, qui aimait autrefois rester dans les caves à cause des souris. Voir également sous coutumes viticoles.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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