Grille de fermentation

Terme désignant une grille en bois ou en métal fixée le plus souvent sur une moitié de la porte de la cave. Elle permet de laisser s'échapper les gaz de fermentation (dioxyde de carbone) pendant la fermentation, même si la cave à vin ou le pressoir sont fermés. Mais si le local de fermentation est situé plus bas que l'entrée de la cave, cela peut tout de même être dangereux. De tels dispositifs étaient autrefois très répandus, notamment dans les Kellergassen du Weinviertel (Basse-Autriche). L'évacuation des gaz de fermentation se faisait également par le biais de ce que l'on appelle le tube à vapeur. Ces deux dispositifs ne sont toutefois que partiellement adaptés, car le dioxyde de carbone toxique est plus lourd que l'air et s'accumule donc au fond ou à l'endroit le plus bas. Aujourd'hui, le dioxyde de carbone est aspiré par des exutoires (ventilateurs), puis évacué à l'air libre ou, dans les grandes caves, dans des récipients, avant d'être valorisé. La présence de gaz de fermentation dans la cave à vin était autrefois constatée au moyen d'un test à la bougie.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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