Grille de fermentation

Désignation d'une grille en bois ou en métal, généralement fixée à une moitié de la porte de la cave. Il permet aux gaz de fermentation (dioxyde de carbone) de s'échapper pendant la fermentation malgré la fermeture de la cave à vin ou du pressoir. Cependant, si la salle de fermentation est plus basse que l'entrée de la cave, cela peut encore être dangereux. Ces dispositifs étaient autrefois très répandus, notamment dans les ruelles des caves du Weinviertel (Basse-Autriche). Le gaz de fermentation était également évacué par le tube à vapeur. Toutefois, ces deux dispositifs ne conviennent que dans une certaine mesure car le dioxyde de carbone toxique est plus lourd que l'air et s'accumule donc au fond ou au point le plus bas. Aujourd'hui, le dioxyde de carbone est extrait par des extracteurs (ventilateurs) et conduit à l'air libre ou, dans les grandes caves, également dans des conteneurs et utilisé. Voir également sous dégustation de bougies et coutumes en viticulture.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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